Il y a quelques semaines, j’ai pu découvrir et goûter un légume un peu particulier, le fenouil. Pleine d’appréhension et de préjugés autour de son goût anisé, j’ai été surprise par une salade de fenouil et parmesan agrémentée de jus de citron. Une recette très simple, fraîche et légère. J’ai pu la refaire en ajoutant des tomates et de la mozzarella. Le jus de citron rehausse le goût et donne une acidité des plus agréables. Un petit filet d’huile d’olive peut être ajouté selon les goûts ainsi qu’une pincée de sel.
Cette découverte m’a fait réfléchir aux aliments que l’on se refuse à manger en se disant que l’on n’aime pas… Et sans jamais les avoir goûtés en réalité ou alors dans de vieux souvenirs d’enfance. Ces réticences peuvent persister pendant de nombreuses années et correspondent à une phase appelée néophobie alimentaire. Elle a lieu à partir de 4 ans et concerne 80% des enfants. Elle dure jusqu’à 7-8 ans et se prolonge parfois à l’âge adulte. Cela demande donc de s’armer de beaucoup de patience. La néophobie alimentaire est une phase de rejet face à des aliments nouveaux et inconnus. Elle fait suite à la phase du « non » chez le jeune enfant. Elle se traduit par :
- un attrait pour les aliments à goût et couleur neutre, rassasiants et souvent mous. Comme le pain, le riz, la purée, le poulet, les frites,…
- un rejet des aliments colorés, peu rassasiants ou au goût amer. Les légumes sont les plus touchés et rejetés.
Cette phase marque une différenciation de l’enfant par ses propres goûts à ceux de ses aînés. L’attrait pour les aliments rassasiants pourrait également s’expliquer par un besoin énergétique important rendant les aliments riches en eau peu intéressants car de faible teneur calorique. La saveur amère contrairement à celle sucrée demande une éducation au goût et du temps. Elle correspondrait à un réflexe archaïque de survie, la peur de s’empoissonner.
Pour passer au mieux cette phase de rejet et faire en sorte que les repas familiaux ne se transforment pas en combat autour de l’assiette, voici quelques astuces.
- Manger avec l’enfant les mêmes aliments, c’est donner l’exemple mais montrer également que l’aliment est « bon » à manger. Les enfants agissent souvent par mimétisme. Une fois rassuré, il aura envie de partager le même repas.
- Parler et échanger autour du goût et des sensations. S’il n’aime pas, c’est entendu mais d’essayer de lui faire nommer ce qu’il n’aime pas : l’acidité du citron qui pique, le croquant de la carotte,…
- Préparer les repas ensemble. Il peut ainsi toucher, sentir et mieux appréhender les aliments qu’il va consommer ensuite. Cela est rassurant, responsabilisant et permet de nouvelles expériences sensorielles.
- Les vrais dégoûts existent et l’enfant a aussi le droit de ne pas aimer tel ou tel aliment. Pour le confirmer, il est possible par exemple de présenter l’aliment plusieurs fois espacées dans le temps, et sous des formes variées. Les diététiciens recommandent de présenter l'aliment entre cinq et dix fois, espacées de quinze jours environ. S’il n’aime pas, il n’est pas nécessaire de le forcer à terminer son assiette. Goûter suffit, laissez-le ensuite poursuivre son repas.
- Mélanger les aliments comme la très connue purée de pomme de terre et courgettes. Faire cuire la pomme de terre et la courgette séparément. Ecraser ensuite les deux et les mélanger en y ajoutant une noisette de beurre et une pincée de sel.
Enfin, vous pouvez vous rassurer, le large choix alimentaire actuel permet aux enfants de satisfaire leurs besoins nutritionnels même s’ils n’aiment que quelques légumes. De plus, les courgettes de mamie sont bien meilleures que celles de maman ! Autrement dit, l'enfant aime parfois les légumes ailleurs qu’à la maison et… en mange.
Au cours de mon dernier atelier cuisine dans un foyer de jeunes travailleurs, il était question de cuisiner des légumes surgelés avec du poulet. Libre à chaque participant d’agrémenter son plat avec différentes épices et de cuisiner selon ses habitudes.
Les blancs de poulet ont pu être émincés puis marinés avec du curry, de l’huile d’olive et de l’ail (surgelée aussi). Ils ont ensuite été saisis dans un wok, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis ils sont réservés (mis de côté en les retirant du feu) lorsqu’ils sont dorés pour ajouter des oignons rouges (surgelés encore) et les laisser fondre, et enfin les légumes. Après 5 à 10 min sur feu doux, les blancs de poulet émincés et dorés sont ajoutés au wok. Le tout a mijoté tranquillement pendant la cuisson soit de riz, soit de pâtes selon ses envies. Du quinoa se marierait probablement très bien également avec ce mélange petits légumes et poulet. Au total, cette préparation nécessite environ 20 min de préparation et 15 min ensuite de cuisson sur feu doux (le temps de la cuisson du riz ou du quinoa).